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chemical consulting
Prof.
Dr. Dorothea Ehlers
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Littmann-Nienstedt S. und
Ehlers D.: Verfahren zur Beurteilung von Produkten mit Vanille oder
Vanillearomen mit einer modifizierten Verhältniszahl. Deutsche
Lebensmittel-Rundschau 101 (2005), 182-187
Zusammenfassung
Nach allgemeiner Verkehrsauffassung dürfen
Lebensmittel wie z. B. Puddinge, deren Vanillearoma
nicht ausschließlich auf der Verwendung von Vanilleschoten oder Extrakten
daraus beruht, nicht als „Vanillepudding“ bezeichnet werden. Durch den
Kennzeichnungszusatz „.mit Vanillegeschmack“ muss auf die naturidentische oder
künstliche Aromakomponente hingewiesen werden. Die beschriebene Untersuchungmethode ist zur quantitativen Bestimmung der
Hauptkomponenten des natürlichen
Vanillearomas (Vanillin und p-Hydroxybenzaldehyd) in Puddingen,
Eis, süßen Saucen sowie pulverförmigen und pastösen
Aromakonzentraten geeignet. Gleichzeitig werden auch die Oxidationsprodukte
Vanillinsäure und p-Hydroxybenzoesäure,
die sich in milchhaltigen Lebensmitteln durch milcheigene Enzyme bilden,
erfasst. An Hand von Zusatzversuchen wird belegt, dass
zur Charakterisierung des Vanillearomas in milchhaltigen Erzeugnissen auch
diese Oxidationsprodukte herangezogen werden müssen. Nur die Verhältniszahl aus
den Summen von Vanillin + Vanillinsäure sowie p-Hydroxybenzaldehyd + p-Hydroxybenzoesäure
ist für diese Produkte ein probater Beurteilungsparameter.
Die Vernachlässigung der
Oxidationsprodukte bei der Beurteilung kann sowohl zu falsch positiven als auch
zu falsch negativen Schlussfolgerungen im Hinblick auf den Nachweis von natürlicher
Vanille führen. Dies wird mit Untersuchungsbefunden von Eisproben und Puddingen aus dem Handel verdeutlicht.
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